Phương pháp chế biến tự nhiên (natural)
Chế biến khô / chế biến tự nhiên / chế biến natural là một trong những phương pháp chế biến cà phê nhân xuất hiện lâu đời nhất bắt nguồn từ các quốc gia tại Châu Phi như Ethiopia, Yemen, vv… nơi mà nguồn nước rất khan hiếm.
Toàn bộ trái cà phê chín sau khi thu hoạch đầu tiên được làm sạch và sau đó được đặt lên giàn phơi hoặc dàn lớp mỏng bên hiên nhà dưới ánh mặt trời. Mặc dù cần đầu tư ít hơn, nhưng nó vẫn đòi hỏi một số điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn về độ ẩm 10-12%.
Cà phê sau khi phơi khô nguyên quả sẽ được bảo quản trong túi nilong kín và được xát dập, bóc vỏ trước khi vận chuyển dến nhà rang xay. Đây cũng được xem là phương pháp lưu giữ lượng đường cao nhất có trong hạt cà phê. Đem lại dòng sản phẩm có hương vị phức tạp (complex), phong phú.
Nhằm nâng cao chất lượng cà phê nhân xanh, đồng thời tạo ra những dòng sản phẩm có phong vị độc đáo, khai phát các hương vị tiềm ẩn có trong cà phê nguyên liệu. Hiện nay những nhà chế biến cà phê còn sáng tạo ra thêm biến thể của phương pháp này như: phương pháp chế biến cà phê tự nhiên (natural) kết hợp lên men trong trái, lên men yếm khí (kị khí), lên men hiếu khí, lên men Kifer, sugar can, … hoặc kết hợp với những “con men” được nuôi cấy trong môi trường thí nghiệm.
Phương pháp chế biến cà phê ướt ( Fully Washed)
Khác với phương pháp chế biến khô chỉ đơn giản là đem phơi nắng hoặc sấy khô hạt rồi đem nghiền nát. Phương pháp chế biến ướt rất tốn kém và thường được áp dụng để chế biến hầu hết các loại cà phê đặc sản.
Lớp vỏ bao bọc bên ngoài trái cà phê chín mọng được loại bỏ bởi máy xát dập đi kèm với một lượng nước lớn, hạt cà phê vẫn còn một lượng nhỏ vỏ cà phê còn bám lại, tuy nhiên chúng bắt buộc phải được loại bỏ hết trong những công đoạn sau. Tiếp theo, quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không thu được hương vị chua không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ chất nhầy qua quá trình lên men mất từ 8 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzyme.
Điều này có nghĩa là quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có thể làm nổi bật đặc tính thực sự về nguồn gốc xuất xứ duy nhất của 1 giống cà phê (single origin coffee). Điều đó cũng minh chứng một phần cho lý do tại sao rất nhiều cà phê đặc sản lại được ứng dụng phương pháp chế biến này.
Phương pháp này thường xuất hiện tại các quốc gia như Đông Phi, Nam Mỹ, Trung Mỹ.
Phương pháp chế biến cà phê honey ( mật ong)
Tiêu đề chế biến “mật ong” khiến nhiều người cho rằng mật ong là một thành phần được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc cà phê giống như nếm mật ong nhưng thực tế không phải vậy! Quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính bởi lớp nhầy/lớp đường có trong vỏ cà phê trái chín bám vào, giống như mật ong của hạt cà phê khi được sấy khô. Khi một hạt cà phê được tách ra khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được bao phủ trong một lớp chất nhầy, khi được sấy khô sẽ tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến 12-13% độ ẩm và mất từ 10 đến 20 ngày.
Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và tự nhiên vì nó thường sở hữu thể chất (body) và vị ngọt của chế biến tự nhiên trong khi vẫn giữ được một số tính axit của phương pháp chế biến ướt. Cà phê chế biến mật ong thường có thể chất đầy đủ (full body) và hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng.
Hiện nay đây đang là phương pháp chế biến cà phê nhân được các nhà sơ chế lựa chọn nhiều nhất đặc biệt cho giống cà phê Robusta (Robusta Honey) do đáp ứng được tiêu chuẩn của các nhà rang xay khi tìm kiếm cho mình dòng sản phẩm có hương vị đậm đà, hương vị tinh tế, hậu ngọt sâu lắng.
Vietnamese 
English